La Colomba Pasquale: un dolce da prendere al volo

La Colomba artigianale non è in via d'estinzione: ecco gli ultimi artigiani e gli impasti migliori del Nord Italia

E' la colomba lombarda la torta pasquale più diffusa. A Milano la storica boutique dolciaria Taveggia (1909), riaperta lo scorso novembre, propone la sua eccellente colomba in versione classica o con gocce di cioccolato, da 500 grammi a 1 chilo. Torna alla ribalta anche il ristorante Savini in Galleria, dopo una chiusura di sei mesi e cambio di proprietà. Sala ristorante al piano superiore, bistrot e pasticceria al pianoterra. Un altro indirizzo milanese raccomandabile è quello della Pasticceria Mozzanica, dove si preparano colombe (da 300 g fino a 1 kg e mezzo) classiche e all’ananas, su richiesta arricchite con cioccolato, marrons glacés e altro ancora, a volontà del cliente. Ernst Knam, eclettico chef-pasticciere, è il titolare de L’Antica Arte del Dolce di via Anfossi. La colomba è quella tradizionale nelle pezzature da 1 e 2 chili e per quelle farcite (cioccolato, zabaione o pasticciera) le creme vengono preparate un momento prima del ritiro. Ma tutto solo su ordinazione. Restando al Nord, a Gallarate (Varese) la Pasticceria Fratelli Gnocchi prepara un’eccellente colomba classica, da 750 grammi o da 1 chilo. Altra specialità della casa sono gli amaretti di Gallarate, esportati a Londra e New York. A Pavia, tappa imperdibile è la Pasticceria Vigoni, che, oltre alla versione classica, propone la colomba di Alboino (solo da 750 g), stesso impasto, ma più bassa e con più crosta. Ma il vero dolce pasquale, per i pavesi, è l’agnello di pasta sfoglia e farcito con crema: da Vigoni lo si trova anche metà alla vaniglia e metà al cioccolato (40 € al kg). A Parona (Pavia) i Fratelli Collivasone sono famosi, oltre che per le colombe, anche per le tipiche offelle e per le paparelle pasquali di pasta frolla in vaschette da 200 grammi. I prodotti della pasticceria Comi di Missaglia (Lecco) sono il risultato di un perfetto mix tra arte pasticciera lombarda e internazionale. La colomba viene prodotta in pezzature da mezzo chilo a 3 chili: classica, con gocce di cioccolato (Gocciolone), con pasta di mandorle e pistacchio (Panverde), e senza canditi. A Bergamo, Balzer è una pasticceria raffinata con ottima colomba classica anche in versione mini, da 100 grammi. Importante boutique storica, la Pasticceria Caffè Converso di Bra (Cuneo) ha avuto tra i suoi clienti Umberto di Savoia e Beppe Fenoglio. La colomba, classica, è in tre versioni, da 800 grammi, 1 e 1,5 chili. Locale molto più semplice, ma con una colomba tradizionale ugualmente eccellente, la Panetteria Piantanida a Coggiola (Biella). Molto apprezzate anche le versioni al caffè e gocce di cioccolato, alle mele e uvetta, alle pere e cioccolato, ai fichi e noci. Nella bella cittadina di Avigliana, la pasticceria imperdibile è quella di Alessandro Dalmasso, che prepara ottime colombe artigianali da 500 o 750 grammi e il salame quaresimale.